ISTITUTO ALBERGHIERO "ALDO MORO"

Carta d'identità

 

Il distretto della Franciacorta, territorio dal clima mite e ventilato, è dedito da tempo immemorabile alla viticoltura, come testimoniano i rinvenimenti di vinaccioli di epoca preistorica e gli scritti di autori classici quali Plinio, Columella e Virgilio. 

La storia della Franciacorta è stata fortemente caratterizzata dalla presenza di grandi enti monastici che qui avevano, già prima del Mille, grandi possedimenti e che fecero una grande opera di dissodamento, bonifica e coltivazione del territorio. Numerose sono le leggende che circolano attorno al nome Franciacorta e la disputa etimologica non ha ancora dato luogo ad una spiegazione definitiva anche se gli studiosi di storia locale sono propensi a credere che la vera origine del nome Franciacorta derivi dalle “curtes francae”, le piccole comunità di monaci benedettini che, durante il Medioevo, erano esentate dalle tasse a condizione che bonificassero e lavorassero la terra loro affidata. Fatti intrigatissimi e cruenti si susseguirono senza sosta, intorno al XIV secolo. L’avvento della Signoria di Pandolfo Malatesta segnò una grande svolta nelle campagne bresciane del primo Quattrocento che, grazie ad un prolungato periodo di stabilità, videro la ripresa delle attività agricole, l’investimento di nuovi capitali e la concentrazione nella fascia collinare suburbana e franciacortina della produzione vitivinicola, grazie alla diffusione di nuove tecniche come la piantana e la pergola. Nonostante un susseguirsi di vicende storiche le campagne continuavano ad essere lavorate, ma la viticoltura praticata già in tempi antichi, divenne sistematica a partire dall’Ottocento. Dalle “novae curtes” costituite da nuove aziende agricole che fanno della tradizione e dell’innovazione il loro principale bagaglio di conoscenze e di sperimentazione, prende avvio la più recente storia della coltivazione della vite. Il territorio della Franciacorta è delimitato ad Est dalle colline rocciose e moreniche di Rodengo, Ome, Gussago e Cellatica, a Nord dalle sponde meridionali del Lago di Iseo e dalle ultime propaggini delle Alpi Retiche, ad Ovest dal fiume Oglio che lo separa dalla provincia di Bergamo ed infine a Sud dal Monte Orfano. Osservando dall’alto la Franciacorta e la zona del Lago di Iseo, si vede in modo netto e chiaro la conformazione dell’anfiteatro morenico formatosi all’epoca delle glaciazioni, nelle ere geologiche Secondaria e Terziaria, per l’effetto di un grande ghiacciaio che, proveniente dalla Val Camonica, si divise in due rami subito dopo la conca del lago: uno piccolo ad occidente e uno molto più grande e più importante ad oriente. Altre caratteristiche importanti dei terreni della Franciacorta sono la loro conformazione, che si sviluppa in dolci colline, e la loro granulometria, elementi che facilitano il rapido allontanamento delle acque in eccesso, evitando in gran parte le condizioni di ristagno idrico e altri fattori che predispongono alle più comuni fisiopatie. Le caratteristiche pedo-paesaggistiche del territorio si possono raggruppare in sei unità vocazionali, con suoli differenti per caratteristiche di tessitura, fertilità e capacità di drenaggio, che a loro volta determinano diversi comportamenti vegetoproduttivi, diverse dinamiche di maturazione delle uve e infine diversi caratteri sensoriali nei vini base. Per l’attenzione da sempre rivolta verso l’ambiente, Franciacorta, primo in Italia, ha avviato un programma volontario di autocontrollo delle emissioni di gas serra. Ad oggi oltre il 60% dell’area ha aderito a tale progetto e, dal 2010, si è registrata una riduzione di tremila tonnellate di emissioni di gas serra relativamente all’area monitorata. Un impegno forte, declinato anche attraverso la tutela del territorio concretizzata in un progetto unico nel suo genere che, insieme alle Amministrazioni locali, ha l’obiettivo di ridisegnare una Franciacorta che sappia conservare la propria bellezza. Negli anni ’60, per la prima volta, vengono prodotte tremila bottiglie di spumante Franciacorta; queste bottiglie hanno le caratteristiche volute da Franco Ziliani, enologo di Berlucchi, che le battezza “Pinot Franciacorta”: non era mai successo che il nome geografico della zona apparisse sull’etichetta. Utilizzare il termine Franciacorta equivale a dire spumante ottenuto con metodo classico e, per ottenere un vino Franciacorta di qualità, è necessario seguire norme rigide e scrupolose. Dall’unione dell’arte del passato, della tecnologia più moderna e della maestria dei produttori, nasce questo prodotto eccellente.Il Franciacorta è prodotto con uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, quest’ultimo consentito fino ad un massimo del 50%. Le vigne della Franciacorta hanno una resa massima di 95 quintali di uva ad ettaro e la vendemmia, effettuata obbligatoriamente a mano, si svolge, a seconda delle annate, tra la prima decade di agosto e la prima di settembre. I grappoli vengono adagiati in cassette e trasportati in cantina dove il raccolto di ogni vigneto è vinificato separatamente: le uve vengono sottoposte a pressature molto delicate per garantire il frazionamento dei mosti, indispensabile garanzia di qualità dei vini base. Dalla soffice spremitura delle uve si ottiene il mosto fiore per la produzione delle basi Franciacorta, le quali a primavera vanno a formare la cuvée, ovvero l’assemblaggio di vini base Franciacorta, anche di diverse annate, selezionate dopo attente degustazioni, per determinare le caratteristiche che ogni produttore vuole dare al proprio Franciacorta. Il tiraggio è l’imbottigliamento dei vini base assemblati a cui sono aggiunti zucchero e lieviti che svolgeranno la seconda, lenta, fermentazione o rifermentazione. Durante questa fase si sviluppa anidride carbonica (presa di spuma), con conseguente incremento della pressione interna, sino al raggiungimento di 6-7 atmosfere. Le bottiglie sigillate con tappo metallico a corona vengono accatastate in posizione orizzontale nelle cantine, dove rimangono fino al termine della presa di spuma. In questi mesi, per effetto dell’autolisi dei lieviti, il Franciacorta raggiunge il suo particolare profilo sensoriale, arricchendo la propria complessità aromatica. Terminato il periodo di affinamento, le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti (pupitres), ruotate giornalmente di 1/8 di giro e inclinate progressivamente per veicolare il sedimento con i lieviti verso il collo della bottiglia entro 3-4 settimane. Questa particolare rotazione prende il nome di scuotitura o remuage, ed è praticata da personale specializzato (ognuno ruota fino a 15000 bottiglie al giorno). Al momento della sboccatura, le bottiglie sono poste in posizione verticale con il collo immerso in una soluzione refrigerante che porta alla formazione di un tappo di ghiaccio, intrappolando completamente il deposito dei lieviti. A questo punto il tappo metallico viene rimosso e il residuo ghiacciato, grazie alla pressione interna viene violentemente espulso con una minima perdita di vino. Per riportare il volume al livello iniziale si introduce solo una piccola quantità di vino nel caso dei Franciacorta non dosati, mentre per gli altri si aggiunge “lo sciroppo di dosaggio” composto da vino base Franciacorta e zucchero in quantità tale da determinare la tipologia di gusto dei Franciacorta Brut o Extra brut. Infine, le bottiglie sono chiuse con il classico tappo a fungo, ancorato con la tipica gabbietta metallica. Terminato il confezionamento, prima della commercializzazione, su ogni bottiglia deve essere applicato il contrassegno di Stato Italiano o fascetta, che certifica la designazione DOCG del Franciacorta rilasciato solo se il vino ha superato tutti i controlli qualitativi dall’analisi chimico-fisica a quella organolettica. Su questo sigillo sono stampati il nome della Denominazione di Origine Controllata e Garantita Franciacorta, un codice alfanumerico univoco, l’indicazione della capacità della bottiglia e il logo distintivo della denominazione, la “F merlata”.Il Franciacorta è stato il primo vino italiano, prodotto esclusivamente con il metodo della rifermentazione in bottiglia, ad avere ottenuto nel 1995 la Denominazione di Origine Controllata e Garantita, e nello stesso anno il riconoscimento del metodo di produzione “Franciacorta”, il più rigido al mondo in questa tipologia di vino. Oggi sulle etichette si legge solo la denominazione Franciacorta, come accade in Europa solo per il Cava Spagnolo e per lo Champagne. Franciacorta rappresenta un caso unico in Italia che, in poco più di cinquanta anni, grazie alla passione e all’impegno dei suoi produttori, si è affermato quale uno dei più blasonati ambasciatori del migliore made in Italy nel mondo, con un’identità univoca e definita che non si presta ad alcun appiattimento.Il Franciacorta spumante è un vino dal colore giallo paglierino, brillante più o meno intenso, con riflessi verdolini o dorati; il perlage è finissimo e persistente, con spuma ricca. Il bouquet, con caratteristiche note della fermentazione in bottiglia è fine e gentile, con sentore di crosta di pane e di lievito accompagnati da delicate note di frutta secca. Il sapore sapido, fresco, fine ed armonico completa il tutto.Il Franciacorta Satèn si ottiene usando uve Chardonnay (prevalenti) e Pinot bianco (massimo 50%); viene escluso da questa produzione il Pinot nero. Per questo motivo il Franciacorta Satèn è un Blanc de blancs. Può essere elaborato con basi di diverse annate o con il mosto di una sola annata, ottenendo in questo caso un Satèn millesimato. È un marchio registrato nel 1995 dal Consorzio per la tutela del Franciacorta e resta una designazione esclusiva di questa denominazione. Il Satèn subisce una minore spumantizzazione, contiene infatti meno zuccheri rispetto ad uno spumante base, e ciò lo rende più morbido e setoso: da questa sua caratteristica si pensi derivi il nome Satèn, assonante con la parola seta. Prodotto solamente nella tipologia Brut, è un vino fine ed elegante; la morbidezza e l’equilibrio sono dovuti alla pressione in bottiglia inferiore alle 5 atmosfere. Il Satèn ha un colore giallo paglierino, a volte intenso o con riflessi verdolini o dorati, dal profumo sfumato ma deciso di frutta matura, accompagnato da delicate note di fiori bianchi e di frutta secca, anche tostata. Il sapore sapido, fresco, fine ed armonico regala sensazioni uniche e piacevoli a coloro che lo assaggiano. Il perlage è fine, persistente e cremoso.