"L'oro di Bagolino" il Bagòss
Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie. In questa situazione, al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note molto verdi di pascolo e fienagione, a cui si aggiungono una leggera sensazione di mandorle ed un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura.
Formaggio nobilissimo, affettuosamente chiamato dai locali “il grana dei poveri”, è tutelato dal Presidio Slow Food che garantisce la produzione secondo tecniche artigianali e antiche.
Carta d'identità
L’origine del Bagòss va ricercata indietro nei secoli; la sua origine risale probabilmente al XVI sec., quando Bagolino era un paese situato alla frontiera della Repubblica di Venezia, al tempo in cui Venezia dominava i mari. Il Bagòss è il formaggio tipico di Bagolino, un piccolo paese di montagna incastonato al centro delle Alpi italiane. Anzi il Bagòss è qualcosa di più del formaggio di Bagolino, in quanto rappresenta l’anima stessa del paese e della sua gente. Infatti il Bagòss è il nome con il quale gli abitanti di Bagolino indicano se stessi nel dialetto locale.La produzione è legata alla zona ricca di pascoli compresa fra le tre principali valli bresciane: la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora molto viva, nonostante il processo di industrializzazione e urbanizzazione abbia anche in questo caso modificato lo stile di vita, una volta esclusivamente agropastorale, e le caratteristiche ambientali di queste zone. In inverno il bestiame, tutto di razza bruna alpina, alimentato soltanto con fienagione locale, viene tenuto nei caratteristici fienili nei dintorni di Bagolino e il latte viene lavorato nelle aziende di fondovalle. Nei mesi estesi l’allevamento si trasferisce sui pascoli delle montagne circostanti e la trasformazione del latte in Bagòss avviene nelle malghe, secondo il metodo tradizionale e utilizzando gli antichi strumenti artigianali in legno e rame. In passato la maturazione avveniva in alpeggio, sotto al letame quasi secco. Pare, infatti, che il formaggio sia stato fatto maturare con questo sistema per la prima volta per nasconderlo durante una delle razzie degli invasori.Il latte appena munto viene filtrato facendolo passare attraverso rametti di conifere ancora muniti dei loro aghi che vengono sistemati sul fondo di un secchio bucato. Attraverso il fondo del secchio il latte passa in mastelli larghi e poco profondi dove viene lasciato riposare per almeno 12 ore in modo da fare affiorare la panna. Una volta che la panna è affiorata, il latte viene scremato manualmente e la panna viene utilizzata per produrre il burro. Il latte scremato viene posto nella caldera di rame, un grande paiolo della capacità di oltre 300 litri. La caldera viene agganciata ad un perno di legno in grado di ruotare e di mantenere la caldera sospesa sul fuoco vivo quando necessario oppure di allontanarlo alla bisogna, ruotando il perno. Mentre il casaro mescola il latte questo viene scaldato sul fuoco fino alla temperatura di 37-39° C. Una volta raggiunta la temperatura ottimale viene aggiunto il caglio, sempre continuando a mescolare e successivamente anche lo zafferano in polvere. Questa pratica è stata introdotta nel XVI sec. in seguito ad un accordo tra gli ambasciatori della Repubblica di Venezia e i consoli di Bagolino, intenzionati a fornire ai Dogi un formaggio prezioso dal colore simile all’oro. A questo punto si allontana la caldera del fuoco e lo si lascia riposare per circa mezza ora finché non avviene la cagliata che viene sminuzzata manualmente con strumenti tipici fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso. A questo punto si rimette la caldera sul fuoco e si riprende la cottura per circa 20 minuti ad una temperatura di 48-50° C. Una volta che la pasta si è separata dal siero e si è depositata sul fondo, viene estratta con l’ausilio di una tela e posta nella fascera che le conferisce la forma e permette di apporre attorno al bordo esterno un’altra fascera di plastica con il marchio del Bagòss autentico, la settimana e l’anno di produzione e il numero di bollo CE che permette di risalire al produttore. La forma è quindi avvolta in un panno, pressata da pesi e lasciata riposare per un paio di giorni in modo da perdere gran parte dell’acqua contenuta. La fase successiva è quella della salatura, che dura circa 40 giorni. Il sale viene spalmato a secco, circa due volte alla settimana; l’operazione viene svolta nella cantina dove i formaggi vengono posti a stagionare. Terminata la fase di salatura inizia la vera e propria stagionatura che, deve durare non meno di un anno, anche se la media è più alta (24-36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra. È una produzione fortemente identitaria per il territorio e un elemento di forte attrazione turistica. Tutti i produttori hanno organizzato la loro produzione, in modo da avere la catena di distribuzione più corta possibile e, di solito con l’aiuto delle loro famiglie, curano direttamente sia le operazioni legate alla coltivazione dei terreni, all’allevamento, alla produzione del latte e alla sua trasformazione in formaggio, nonché le operazioni di invecchiamento e di vendita.La sostenibilità socio culturale è assicurata dal rafforzamento delle relazioni esterne, dalla diffusione del consumo, dalla maggiore partecipazione ai processi decisionali dei produttori (riuniti in una cooperativa), a sostegno degli Enti locali e alla costante crescita del ruolo dei giovani.
