Quartirolo Lombardo
Ogni forma di Quartirolo è contraddistinta dal marchio DOP e, quando è pronta per essere commercializzata, viene vestita con un incarto personalizzato che riporta, naturalmente, il contrassegno della denominazione di origine protetta. La crosta è sottile e morbida, bianco-rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigioverde rossastra in quelli maturi. La pasta è bianca, uniforme e compatta. Il sapore è dolce, con una lieve vena acidula, leggermente aromatico. Le qualità del formaggio sono dovute essenzialmente all’ambiente geografico che comprende quindi le risorse umane, con il loro insieme di tradizioni ormai millenarie, unitamente ai fattori naturali che prendono parte ai processi di produzione, trasformazione ed elaborazione che determinano la tipicità del prodotto.
Carta d'identità
La sua origine risale almeno al X secolo d.C. e ha a che fare con l’antica consuetudine dei mandriani lombardi, localmente chiamati bergamini, di far soggiornare il bestiame in montagna durante i mesi estivi e di riportarlo più a valle poco prima dell’autunno, dove il clima è più clemente e i prati riescono ancora a vegetare, riuscendo a dare erba da foraggio anche a fine stagione. Così, fino a qualche decennio fa, e in certi casi ancora oggi, le numerose stalle che popolavano le aree pianeggianti e ancora in quota davano ricovero per tutto l’inverno a vacche, buoi e vitelli che si alimentavano del fieno raccolto durante i mesi estivi. L’allevamento transumante ha origini antichissime, che si rifanno all’abitudine dei cacciatori preistorici di seguire la selvaggina nel suo casuale e disordinato peregrinare. Nel XV secolo questo modo di allevare il bestiame era già un rituale secolare tra le montagne lombarde e coinvolgeva i pastori che abbandonavano le cime dei monti per stabilirsi nelle più confortevoli e ricche contrade a quota più bassa. Si è trattato di un esodo molto importante, che ha segnato l’economia delle campagne di quest’angolo di Lombardia, dove i traffici e le comunicazioni tra i vari mercati erano diventati molto vivaci. Ma l’usanza di tornare in estate sui loro monti per far pascolare vacche e buoi tra i prati alpini fu mantenuta da molti allevatori di bovini. A fine settembre, poi, gli animali che avevano ripreso la via delle stalle, dopo lo stancante trasferimento dai pascoli in quota, più a valle trovavano, come ricompensa della faticosa discesa, gli ultimi fili d’erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno, l’erba quartirola, una composizione floristica bassa e spessa, carica dei profumi di un’intera estate. Il formaggio che riusciva di migliore qualità veniva chiamato Quartirolo, in omaggio a quegli ultimi fili di erba fresca, e a volte anche stracchino quartirolo, dove l’appellativo “stracchino” derivava dall’antica parola dialettale lombarda stracch, che vuol dire stanco, perché la seconda lavorazione del latte per fare formaggio Quartirolo era l’ultimo lavoro della giornata che faceva il contadino, ma anche perché le vacche della transumanza da cui si prendeva il latte che si adoperava in autunno era sfinite. La tradizione è rimasta intatta nei secoli: le terre lombarde hanno saputo conservare e trasmettere nel tempo questo segreto, il legame tra natura e artigianalità dei contadini, tra sapori e ritmi della terra per portare fino ai nostri giorni un formaggio che anche gli antenati già gustavano.
La storia del Quartirolo lombardo inizia tutte le mattine molto presto; il menalatte parte dal caseificio per recarsi nelle aziende agricole limitrofe a ritirare il latte appena munto. Le aziende agricole sono tutte ubicate nella zona di origine, garantendo così la costanza della materia prima, ideale per procedere ad una produzione di qualità. All’arrivo del latte in caseificio, i tecnici provvedono ai necessari controlli in laboratorio per verificarne la rispondenza alle caratteristiche previste e poterlo avviare alla trasformazione. Dopo questi attenti controlli, il latte viene sottoposto al trattamento termico della pastorizzazione, per debellare i microrganismi non idonei. Viene poi raffreddato a temperatura di coagulazione (35-40°C); in questa fase il casaro aggiunge il latto-innesto, che arricchisce di buone qualità il latte. Dopo un breve riposo (circa 25 minuti) il casaro aggiunge il caglio, che favorisce la coagulazione della massa, dopodiché il latte viene lasciato ancora riposare per altri 25 minuti. Terminata la coagulazione si da inizio alla rottura della cagliata. È una fase molto importante che, una volta era fatta a mano, mentre oggi, grazie all’applicazione dello stesso principio artigianale, viene eseguita meccanicamente, ma con grande attenzione da parte del casaro. Il latte prende forma e sostanza nella massa caseosa, dopo una prima rottura, il coagulo viene lasciato riposare per 5-6 minuti passando quindi alla seconda rottura, finché dall’intera massa non vengono ottenuti dei grumi caseosi delle dimensioni di una nocciola. Il casaro fa scendere la cagliata, mista a siero, nei tavoli spersori in appositi stampi che ne determinano le dimensioni. Le forme, dopo aver perso tutto il siero residuo della lavorazione, vengono trasferite in ambienti controllati per temperatura ed umidità (la cosiddetta fase di stufatura), nei quali riposano fino ad un massimo di 24 ore. In questo arco di tempo le forme vengono girate ripetutamente (almeno 4-5 volte) e, al penultimo rivoltamento, se il casaro ne verifica l’idoneità, viene apposto il marchio d’origine. Dopo la stufatura, le forme vengono portate in magazzino per la necessaria salatura, che si può effettuare sia a secco che in salamoia con una temperatura tra i 10-14°C. Ora è pronto per entrare nelle celle di stagionatura, nelle quali, con una temperatura compresa tra 2 e 8° C e con un’umidità che varia dall’ 85 al 95%, il Quartirolo Lombardo matura per la successiva vendita.
Il Quartirolo Lombardo ha ottenuto la certificazione DOP nel 1996; i suoi ingredienti sono legati esclusivamente al territorio in cui sono prodotti. Per ingredienti non si intendono solo gli elementi naturali e materiali, ma anche l’abilità e l’artigianalità di produzione, le caratteristiche ambientali della Lombardia e la passione nel tramandare il know-how che hanno reso impossibile poter produrre questo formaggio al di fuori del territorio lombardo.