ISTITUTO ALBERGHIERO "ALDO MORO"

Carta d'identità​



Il gorgonzola DOP è un formaggio molto antico, sebbene come vari altri prodotti alimentare di vecchia tradizione sia privo di un atto di nascita ufficiale. In compenso, ne ha molti di origine leggendaria. La tradizione vuole, infatti, che la nascita del gorgonzola sia legata al capriccio d’amore di un casaro, il quale, per attardarsi con la sua bella, avrebbe rimandato all’indomani il lavoro della giornata, e, mescolando la cagliata della sera precedente con quella della mattina, avrebbe ottenuto un formaggio mai prodotto prima. Alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno di grazia 879. Altri ancora dicono invece che la nascita ebbe luogo a pasturo nella Valsassina, da secoli grande centro caseario, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6 e i 12° e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, diffuso è anche il pensiero secondo cui il gorgonzola sia l’evoluzione di un cacio di cui già l’arcivescovo milanese Ansperto da Biassono nel 1881 parlò nel suo testamento, il suo nome deriva dall’omonimo villaggio alle porte di Milano dove secoli fa si radunavano le mandrie in transito da e per l’alpeggio tanto che originariamente questo formaggio era conosciuto come “stracchino di Gorgonzola” ossia cacio prodotto con latte di vacche “stracche”. In tale contesto, è fuori dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalla malghe o alpeggi. La scoperta fondamentale per il settore caseario è stata che mescolando due cagliate prodotte in tempi diversi (classicamente una serale ed una mattutina), le differenze di acidità e di temperatura determinano un impasto poco amalgamato, nei cui interstizi possono penetrare particolari muffe, capaci di colorare la pasta e di caratterizzarne il sapore. La lavorazione cosiddetta “a due paste” è ancora la base per la versione più classica del gorgonzola, il più noto e importante dei nostri formaggi erborinati, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, con aggiunta di muffe selezionate del genere Penicillium. Nel metodo a due paste, la prima fase consiste nella preparazione serale della cagliata fredda. Il latte viene coagulato con caglio liquido, scaldandolo in caldaia di rame a 28-32° C per circa 30 minuti; si rivolta lo strato superficiale e si rompe la cagliata in forme geometriche regolari. Quando il siero affiora per 10 centimetri, si completa la rottura della cagliata, che viene estratta e posta in fagotti, poi sgocciolati e appesi per alcune ore nel locale di lavorazione, umido e ricco di muffe, che serviranno a erborinare il formaggio. Il mattino successivo si prepara la cagliata calda, quindi le due paste vengono poste in una fascera, al centro quella fredda e tutto attorno quella più calda. Quest’ultima ha funzione legante, quella fredda crea gli interspazi che favoriranno lo sviluppo delle muffe. Le forme passano in ambiente tiepido e umido, a 20-22° C con il 90-95% di umidità e, per 3-4 giorni, vengono quotidianamente salate a secco in un locale detto in gergo “purgatorio”. Poi, stagionano in locali freschi (5-8°C) a elevata umidità. Quando la forma è ancora tra le 3-4 settimane, ha luogo la foratura. Grossi aghi metallici la penetrano, prima da un lato, poi dallo scalzo ed infine dall’altro, permettendo così all’aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata. L’aria così entrata quindi, determina condizioni ottimali e naturali per lo sviluppo delle muffe; da qui le caratteristiche venature blu/verdi che rendono il formaggio Gorgonzola inconfondibile. La maturazione si protrae per circa 2-3 mesi. Il consorzio di tutela provvede che su ogni forma venga impressa la marchiatura di origine da cui è possibile risalire al caseificio produttore. Prima di essere immessa sul mercato ogni forma viene inoltre avvolta in fogli di alluminio. Questa operazione serve a ridurre il calo di peso provocato dall’evaporazione, a difendere la crosta da rotture e screpolature e soprattutto a salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche di questo formaggio.