ISTITUTO ALBERGHIERO "ALDO MORO"

Carta d'identità​



La produzione del Silter è tipica della bassa Val Camonica e delle zone prealpine ad est del Lago di Iseo. La produzione di questo formaggio vanta antiche origini, come è antica è la tradizione zootecnica della sua zona di produzione. Nei secoli passati la trasformazione casearia del latte era l’unico mezzo disponibile per la conservazione delle sue preziose caratteristiche nutrizionali e il formaggio Silter rappresentava una fonte di nutrimento per la gente delle montagne della Val Camonica e del Sebino-Bresciano.

I produttori hanno mantenuto la tecnologia di trasformazione del latte in ambienti di dimensioni contenute e con tempi lunghi perché bisogna aspettare che la flora lattica, non sempre abbondante durante il rigido inverno, possa acidificare le cagliate. In dialetto valligiano “Silter” indica le malghe o casere, tipiche costruzioni situate sui pascoli ad alta quota, utilizzate da ricovero per gli uomini e per il bestiame. Qui avveniva la lavorazione e la prima stagionatura dei formaggi prodotti in alpeggio durante l’estate ed è per tale ragione che questo formaggio tipico porta proprio la denominazione di Silter.  Il Silter si ottiene solo dal latte di vacche di razza bruna alpina del Monte Guglielmo e delle zone limitrofe con una tecnica artigianale tramandata da molte generazioni. Il Silter è un formaggio stagionato a pasta semicotta e semigrasso, ottenuto miscelando il latte parzialmente scremato delle due mungiture giornaliere. Il latte è riscaldato in piccole caldaie di rame alla temperatura di 36-38° C. Inoltre, prima di unire il caglio si aggiunge il siero naturale, residuo della precedente lavorazione del formaggio, conservato e lasciato acidificare spontaneamente in un luogo caldo. Una volta ottenuta la coagulazione si deve procedere alla rottura del coagulo con lo spino fino ad ottenere grani di pasta delle dimensioni da un chicco di riso ad uno di mais. Subito dopo si deve procedere al riscaldamento della cagliata mantenendola in agitazione, portandola a temperatura di cottura compresa tra 46-52° C. La cagliata deve essere mantenuta in sosta sotto siero per 20-60 minuti, messa in fascera e lasciata spurgare per 12-24 ore sul tavolo di sgocciolamento. Il processo di allontanamento del siero dalla cagliata viene aiutato da una pressatura della forma. Nelle prime dodici ore dalla messa fascera avviene la marchiatura all’origine sullo scalzo con apposita fascetta a rilievo. Il processo di salatura è a secco o in salamoia, mentre la stagionatura avviene in luoghi freschi e ventilati e dura dai 6 sino ai 24 mesi. Le pregiate caratteristiche sensoriali del formaggio Silter sono determinate dall’ambiente e dalla razza che caratterizzano il latte crudo, dalla tradizionale tecnologia di trasformazione che ne esalta quelle volute, rendendo un po’ un formaggio prodotto su una vasta area. Nel latte crudo si conserva e si sviluppa la microflora autoctona naturalmente presente che determina l’andamento e l’entità dei fenomeni di maturazione a carico dei suoi costituenti durante la lunga fase di stagionatura. La razza bruna è storicamente allevata sulle montagne dove si produceva e si produce il Silter. La base dell’alimentazione è il foraggio che cresce nei prati permanenti e nei pascoli dell’area di produzione. Il legame forte con il territorio c’è anche per la presenza di alcuni aromi dei foraggi che si ritrovano poi nel formaggio soprattutto quando le vacche ingeriscono l’erba ricca di specie aromatiche. La vastità di specie che si ritrovano sui pascoli contribuiscono a rendere il Silter un formaggio con caratteristiche qualitative che lo rendono nettamente distinguibili da altri e strettamente legato al territorio di origine. La flora microbica è molto eterogenea e caratteristica dell’area di produzione. La stagionatura in alpeggio e/o in fondovalle è un periodo caratterizzante ed estremamente delicato, il suo andamento viene determinato dalle condizioni climatiche ed ambientali caratteristiche della zona alpina e prealpina di produzione. I tipici locali di stagionatura e le escursioni termiche influiscono sui cambiamenti fisico-chimici che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche.